Perché la pizza fa venire sete?

Può capitare, dopo aver mangiato una pizza, di digerire con una certa difficoltà o di avere una forte sete. La causa di questi disagi non è dovuta ad una lievitazione incompleta, come spesso si crede, ma ad una “maturazione” dell’impasto insufficiente, oppure alla scarsa qualità della farina

Cosa significa?

Durante la lievitazione avviene anche la maturazione dell’impasto.

Con la lievitazione l’impasto aumenta di volume grazie all’azione fermentativa del lievito (di solito Saccharomyces cerevisiae) che trasforma gli zuccheri complessi in zuccheri semplici liberando anidride carbonica che rimane intrappolata nella struttura proteica del glutine.

Contemporaneamente a questo processo avviene la maturazione, fase in cui gli enzimi presenti nella farina, attivati dall’acqua aggiunta all’impasto, scompongono gli amidi e il glutine.

La lievitazione avviene generalmente in tempi rapidi mentre la maturazione ottimale dipende da diversi fattori tra cui le caratteristiche della farina stessa, la temperatura ambiente e soprattutto il tempo.

Con le farine forti, cioè ricche di glutine (es. la farina di manitoba) il tempo di maturazione si allunga, pertanto occorre rallentare la lievitazione mettendo l’impasto a bassa temperatura (da 2 a 4°C circa) da un minimo di 24-36 fino a 72 ore.

Se si utilizza una farina più debole invece possono bastare 8-10 ore di maturazione a temperatura ambiente, valutando però sempre la dose di lievito più adatta alla temperatura.

L’eventuale aggiunta di miglioranti alla farina (come il glutine secco o enzimi) permette di accorciare i tempi di lavorazione, ma penalizza la qualità dell’impasto perché la pizza può risultare indigesta stimolando la sete.

Se la maturazione e la cottura vengono effettuate a regola d’arte, la pizza sarà più digeribile e sicuramente più saporita.

L’ultimo elemento che può scatenare la sete è l’eccessiva quantità di sale usata per correggere i difetti di una scarsa maturazione, ma questo difetto si “sente” subito al palato.

Anche la mozzarella gioca un ruolo fondamentale nella digeribilità della pizza. Molte pizzerie la sostituiscono con surrogati ottenuti da formaggio fuso dal costo nettamente inferiore a quello della vera mozzarella. L’esito sul piano qualitativo e organolettico è però deludente.

Leggi qui come preparare una pizza digeribile

http://www.dietaenutrizione.eu/pizza-integrale-con-il-metodo-bonci/ 

Tratto dall’articolo di Valeria Nardi del 20 ottobre 2014 – Il fatto Alimentare

Foto: freedigitalphotos.net

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